DEMYSTIFICATION

La qualité d'une huile est mesurable.
Le taux d'acidité (ou plus précisément le taux d'acides gras libres) indique la fraîcheur des olives retenues pour l'extraction. Etroitement lié, le taux de peroxydes est une mesure de l'état d'oxydation des substances de l'huile. Plus ces valeurs sont basses, plus l'huile est fraîche et plus ses valeurs nutritionnelles sont préservées.

Le tableau ci-contre montre les valeurs analytiques d'Olivania pour la récolte 2010 :

Acidité : 0,14%                               (<0,80%)*                     (<2,0%)**
Peroxydes : 3,9 mEq O2/kg        (<20 mEq O2/kg)*      (<20 mEq O2/kg)**
Polyphénols :  492 mg/kg           (expriméé en mg de tyrosol)

*(valeur maximale pour une dénomination «huile d'olive vierge extra», HOVE)
**(valeur maximale pour une dénomination «huile d'olive vierge», HOV)



Outre le fait que les huiles d'olives sont naturellement riches en acides gras mono-insaturés, cette fraîcheur de l'huile grâce à l'extraction immediate assure un contenu élevé en antioxydants (telle la vitamine E ou les polyphénols). Les résultats de l'analyse chromatographique des tyrosols (conforme au COI/T.20/Doc No 29) le démontrent et sont disponible à la demande.

Les antioxydants étant généralement photosensibles, pour les préserver au mieux,
il faut stocker l'huile à l'abri de la lumière directe.

L'extraction d'huile s'effectue le jour-même de la récolte pour réduire au strict minimum l'oxydation des olives. Les olives sont exclusivement cueillies à la main (ni par râteau, ni ramassés au sol). Le processus d'extraction est celui d'un système continu centrifuge à deux phases, une extraction à froid par définition.


L'huile ainsi obtenue, non-filtrée, reste stockée hermétiquement dans des
containers en acier inoxydable durant quatre semaines. La sédimentation de la
pulpe conduit non-seulement à une filtration naturelle, mais permet également
aux arômes de se déployer pleinement.

Le taux d'oxydation augmente avec le temps, il est donc conseillé de consommer l'huile idéalement dans l'année suivant la récolte.

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